Welke wijnproducent je in Priorat ook vraagt naar het geheim van de immense kwaliteit van de wijnen van deze streek, je krijgt iedere keer hetzelfde antwoord: de Llicorella-bodem die je proeft in het minerale karakter van de wijnen. Dat vraagt om een nader onderzoek. Wat is die Llicorella-bodem precies? Wat doet het met de wijnstokken? En kun je de smaak van de bodem echt proeven in de wijn?
Llicorella is de Catalaanse benaming voor de bodemsoort in Priorat, die voornamelijk bestaat uit bruin-zwarte leisteen met deeltjes van mica kwarts, waarbij de verschillende bodemlagen worden opgevuld door kleiachtige grond.
Leisteen is een fijnkorrelig, gelamelleerd, metamorf gesteente dat is afgeleid van sedimentair gesteente, samengesteld uit klei en/of vulkanische as. Zo…kauw daar maar eens even op!
Laten we dat eens even ontleden. Stel je een vulkanische omgeving voor met een grote watervlakte, zoals een meer. De vulkanische activiteit zorgt ervoor dat er vulkanische asdeeltjes en andere minerale en organische deeltjes in het water terecht komen en bezinken. Dit bezinksel (sediment) blijft achter als de watermassa’s na verloop van tijd opdrogen. In het begin is dit sediment nog klei-achtig, maar het verhardt in de loop der eeuwen tot gesteente. Onder invloed van hitte en druk in de diepere lagen van de aardkorst, verandert de fysische en chemische samenstelling van het gesteente. Dit noemen we metamorfisme (verandering van vorm). In het geval van leisteen geeft de hitte en de druk het gesteente een soort lamellenstructuur. Het lijkt erop alsof de steen bestaat uit op elkaar gelijmde lamellen. Stukjes van deze lamellen brokkelen af en bedekken als los gesteente de bodem. Voila…llicorella!
De bodem voorziet de wijnstok van water en voedingsstoffen, in de vorm van ionische mineralen (zoals fosfaat, nitraat, calcium, magnesium, natrium en kalium), om te kunnen groeien en druiven te kunnen voortbrengen. Hoewel de ideale bodem per druivensoort kan verschillen, gaat de voorkeur voor kwaliteitswijnen vaak uit naar arme bodems die water goed afvoeren en die niet te rijk zijn aan voedingsstoffen.
Krijgt een wijnstok ruim voldoende water en voedingsstoffen, dan zal dit vooral leiden tot een uitbundige groei van de groene delen van de plant (zoals bladeren en scheuten). Een klein watertekort in het groeiseizoen kan er echter voor zorgen dat de plant stopt met de vegetatieve groei en zich gaat concentreren op de rijping van de druiven, met een betere kwaliteit druiven tot gevolg.
Idealiter verbouw je wijnstokken dus op een relatief arme bodem, met een goede afwatering, die echter wel voldoende water vasthoudt om te voorkomen dat de plant in droge periodes uitdroogt. En dat zijn nu precies de kenmerken die Llicorella in Priorat heeft.
De bodem van gebroken leisteen is arm en houdt weinig water vast. Hierdoor worden de wortels van de plant gedwongen om in de dieperliggende kleilagen op zoek te gaan naar water. Men heeft in Priorat wijnstokken ontdekt waarvan de wortels wel tot 10 meter diep in de aarde zaten. De stress (in dit geval positief) van het zoeken naar water, zorgt voor een langzame groei van de druif, waardoor deze karakter en concentratie van smaken krijgt. Ook zorgt het voor minder druiven (in de Priorat is de opbrengst per plant minder dan een kilo), waardoor de aanwezige voedingsstoffen over minder druiven verdeeld hoeft te worden.
Het mica kwarts in de leisteen zorgt daarnaast voor het reflecteren en vasthouden van de warmte van de zon, hetgeen de aanmaak van suiker in de druiven bevordert.
Samengevat kunnen we dus zeggen dat de Llicorella in Priorat een ideale bodemsoort is die zorgt voor minder, maar wel kwalitatief betere druiven. Maar hoe zit het nu met die smaken van de bodem in de wijn?
En dit is nu precies het onderwerp waar de meningen verdeeld raken.
Vraag je het aan de wijnbouwers, dan krijg je waarschijnlijk een bevestigend antwoord, zeker in Priorat. In de Oude Wijnwereld heeft het begrip “terroir” een bijna mythische betekenis gekregen. Wijnbouwers die kwaliteitswijn nastreven zijn bijna verplicht om wijnen te maken die een weerspiegeling vormen van het “terroir” waar ze mee werken. Nu omvat de term terroir meer dan alleen de bodem. Het is het totaal van natuurlijke elementen die invloed uitoefenen op de wijnbouw, zoals ligging, klimaat, geografie etc. Maar zeker als het gaat over het minerale karakter van een wijn (vaak gerelateerd aan stenige aroma’s), dan brengt men deze vaak direct in verband met de mineralen in de bodem van de wijngaard, die door de wortels worden opgenomen. De Fransen gebruiken zelfs de uitdrukking “Goût de terroir” om dit fenomeen te beschrijven.
Vanuit wetenschappelijke hoek heerst echter een compleet ander beeld. De conclusie van een onderzoek naar mineraliteit in wijn luidde: “De populaire opvatting dat wij in de wijn eenvoudigweg anorganische mineralen proeven die vanaf de wijngaardbodem worden overgedragen, is wetenschappelijk niet plausibel.” (Parr et al., 2018). Professor Jean-Claude Davidian van de Ecole Nationale Supérieure Agronomique in Montpellier, vult aan: “Niemand is er objectief in geslaagd een verband aan te tonen tussen de minerale samenstelling van de bodem en de smaak of geur van de wijnen”. Om nog eraan toe te voegen dat "degenen die beweren deze verbanden te hebben aangetoond wetenschappelijk niet betrouwbaar zijn".
Hoewel de wetenschap dus nog geen direct verband heeft kunnen vinden tussen de bodemsoort en de smaak in wijn, kunnen we niet ontkennen dat veel topwijnen minerale (en vaak aardse of stenige) aroma’s hebben. Waar komen deze aroma’s dan vandaan?
Vaak zijn deze aroma’s (zoals vuursteen of schelpen) het gevolg van de vorming van organische zwavelverbindingen tijdens de vergisting van wijn. Met name als het sap tijdens de vergisting een tekort heeft aan stikstof en dus ietwat reductief wordt. Het is wel interessant dat dit stikstofgebrek vaak optreedt bij druiven die zijn geteeld op stikstofarme, stenige bodems, zoals Llicorella. En daar hebben we dan toch weer een klein haakje.
Zijn de prachtige smaken van wijnen uit Priorat het directe gevolg van de Llicorella-bodem? Nee, waarschijnlijk niet. Althans…niet in directe zin. Draagt de Llicorella wel bij aan de wereldvermaarde kwaliteit van deze wijnen? Absoluut! Het terroir, waarbij zeker ook het microklimaat en de ligging tegen de costers moeten worden meegenomen, geeft hier alle benodigde ingrediënten voor het produceren van wijnen van topkwaliteit, met het typische karakter van Priorat.
Is terroir dan nu wel of geen mythe? Laten we het zo verwoorden: de meest fascinerende en complexe wijnen ter wereld, waaronder de topwijnen in Priorat, worden gemaakt door mensen die hun terroir als het belangrijkste ingrediënt van hun wijnen beschouwen. You do the math….!
Exclusieve wijnen uit Priorat 
